2009年4月21日 星期二

豬肉的部位名稱和圖解



 
 
 
按照所處的部位不同,豬肉大體分為10種。
不同部位的豬肉在脂肪含量和口感上有很大的不同,也因此適合不同的烹調方法。

豬小里肌肉 熱量最低

不同部位的肉,熱量不同!專家指出,豬肉中的「小里肌肉」(俗稱「腰內肉」)在豬隻各部位中熱量最低,每百公克只有九十大卡

營養師謝宜芳公布吃豬肉的三大秘訣:挑部位、去油脂、少油炸。

各部位裡,小里肌肉(腰內肉)熱量最低,每百公克只有九十大卡。
她也推薦「後腿肉」與「前腿肉」,每百克熱量各只有一一四與一一五大卡。 

 
 小里肌肉:是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纖維細小,炸、、炒、爆等烹調方法都適合。
 
 臀尖肉:位於臀部的上面,都是瘦肉,肉質鮮嫩,烹調時可用來代替裡脊肉。
 
 坐臀肉:位於后腿上方,臀尖肉下方。全為瘦肉,但肉質較老,纖維較長,一般多在做白切肉或回鍋肉時用。
 
 五花肉:為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉、一層瘦肉夾起的,適於紅燒、白燉和做粉蒸肉。
 
 前腿肉:又稱夾心肉,位於前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力較強,適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖醋排骨或煮湯。
 
 前排肉:又叫上腦肉,是背部靠近脖子的一塊肉,瘦肉夾肥,肉質較嫩,適於做米粉肉和燉肉。
 
 奶脯肉:在肋骨下面的腹部,結締組織多,均為泡泡狀,肉質差,一般做臘肉或煉豬油,也可燒、燉或用於做酥肉。
 
 彈子肉:位於后腿上,均為瘦肉,肉質細嫩、筋少、肌纖維短,適用於炒、煸、炸等。
 
 蹄膀:位於前后腿下部,后蹄膀比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。
 
 頸肉:又稱血脖、槽頭肉,在前腿的前部與豬頭相連處,是宰豬時的刀口部位,多有污血,肉色發紅,肥瘦不分,肉質差,一般用來做餡和叉燒肉。  
 
 
   文章轉自 中國時報 2007.03.27 /環球時報 生命周刊》
 



 


1) 肩肉
   肉粗,維生素B1含量多,營養價值高。可切成碎肉、薄切片、角切,做成肉丸子、咖喱或滷肉等。


2)通脊,外脊
       油脂含量適中,豬肉風味絕佳之處。可拿來大塊煎或炸豬排,也適合各種豬肉料理。

3)里脊肉
        肉質柔軟,維生素B1多,脂肪少,是減重或老年人的最愛。

4)通脊,外脊
       次於里脊肉的上等豬肉,香味盛,可切成大大塊,最適合做炸豬排。


5)「五花肉」,台語的「三層肉」的部位。
         肉硬脂多,蛋白質少,適合拿來燉或滷,或切薄片做成豬肉湯。

6)腿部內側部分。
       肉軟,蛋白質含量多。適合各項料理,做火腿的愛處。

7)腿部外側肌肉的部分
       脂少肉硬紅肉多。薄切或角切,做烤肉、煎肉用。

文章轉自http://blog.sina.com.tw/rayi/category.php?pbgid=1894&categoryid=30783



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