到底什麼是「三聚氰胺」melamine?

到底什麼是「三聚氰胺」melamine?

今年春天，美國數以百計的狗與貓開始生病，經過政府官員的追蹤後發現，問題的根源在於三聚氰胺（melamine）。三聚氰胺是一種可在塑膠與肥料中發現的化合物，含有許多氮原子，三聚氰胺如果被動物攝取了，會在牠們的腎臟內形成結晶而引發腎衰竭。美國食品與藥物管理局（FDA）事後表示，動物食品製造商可能故意在麥麩與米麩中加入富含氮的化合物，讓測試出的蛋白質含量提高。 濃縮物中的蛋白質含量越高，食品在市場中的售價也越高。不管在食品中有意或無意加入富含氮的化合物，三聚氰胺能偷偷通過標準工業蛋白質的分析，顯示這項有百年歷史的測試方法應該重新評估。儘管還有許多其他測試方法可供選擇，但仍有待食品業改用。 傳統的食品蛋白質含量測試方法，是由一位丹麥釀酒商克耳達（Johann Kjeldahl）在1800年代後期所發展出來的。這個分析技術是利用強酸來浸漬樣本，分解其中的有機物並釋放出氮，稍後氮則被轉化成氨。 從氨的含量可以換算出在原始樣本中的氮含量，並以此表示出蛋白質的含量。來自麻州大學阿摩斯特分校的食品科學家麥克雷蒙（Julian McClements）表示：「事實證明，這是一個有力且精確的方法。」這個方法吸引人，主要是因為可以運用在各種不同的產品與蛋白質上。 另一個利用氮基的類似技術「杜馬斯法」（Dumas test），在食品業裡也相當普遍，這種測試法仰賴燃燒樣本來釋放出氮。國際分析化學家協會（AOAC）是一個為各類分析方法設定標準的科學機構，杜馬斯法被AOAC列為測量食品中蛋白質含量的標準方法。 利用氮基的方法也許經過試驗，但結果並不完全真實。這類的測試方法假設食品中所有氮的來源，都是由胺基酸組成的蛋白質。如果被分析的食品沒有摻入雜質，那麼這項假設便是合理的，因為食品中的其他主要成份（碳水化合物與脂肪）並不含有氮。但這些測試方法檢測的是來自蛋白質和非蛋白質的全部氮含量，而不是真的直接測量蛋白質。 因此，任何富含氮的化學物質都可能騙過克耳達或杜馬斯測試法。在上述的寵物食品醜聞裡，因為無法區別出來來自三聚氰胺的氮與來自胺基酸的氮，結果在計算樣本中的蛋白質含量時，這些氮都計算進去了。